Wpływ modelowych czynników fizycznych na dynamikę przemian oksydacyjnych olejów tłoczonych na zimno

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka, Lidia Ostasz

Streszczenie


Celem badań było określenie wpływu temperatury i naświetlania promieniami UV na dynamikę oksydacji wybranych olejów tłoczonych na zimno. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych olejów oraz liczby charakterystyczne. Próbki olejów ogrzewano w temperaturach 80°C, 100°C i 110°C bez naświetlania promieniami UV oraz po naświetlaniu. Do określenia zmian oksydacyjnych oleju wykorzystano pomiar liczby nadtlenkowej w czasie ogrzewania. Wraz ze wzrostem temperatury ogrzewania olejów stwierdzono wzrost wartości tej liczby. Badane procesy zachodziły z różną dynamiką, co potwierdzają wartości stałych szybkości oraz stosunki tych stałych. Obliczono odchylenie wartości doświadczalnych od teoretycznych dla funkcji opisowych, a także okresy stabilności prób olejów ogrzewanych w podanych temperaturach i ogrzewanych po uprzednim naświetleniu promieniami UV. Stwierdzono, że zarówno wzrost temperatury, jak i naświetlenie powoduje znaczne skrócenie okresu stabilności badanych olejów.


Słowa kluczowe


oleje tłoczone na zimno, utlenianie olejów, stałe szybkości, okres stabilności

Pełny tekst

PDF

Literatura


Bardaal S., Halima N.B., Aloui F., Mansour R.B., Jabeur H., Bouaziz M., Sahnoun Z. [2016], Oil from Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds: Evaluation of Its Functional Properties on Wound Healing in Rats, „Lipids in Health and Disease”, vol. 15, nr 1, https://doi.org/10.1186/s12944-016-0237-0.

Berasategi I., Barriuso B., Ansorena D., Astiasaran I. [2012], Stability of Avocado Oil during Heating: Comparative Study to Olive Oil, „Food Chemistry”, vol. 132, nr 1, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.018.

Borecka W., Walczak Z., Starzycki M. [2013], Orzech włoski (Juglans Regia L.) – naturalne źródło prozdrowotnych składników żywności, „Nauka. Przyroda. Technologie”, nr 7.

Candeia R.A., Sinfrônio F.S.M., Bicudo T.C., Queiroz N., Barros Filho A.K.D., Soledade L.E.B.,Santos I.M.G., Souza A.L., Souza A.G. [2011], Influence of the Storage on the Thermo-oxidative Stability o Methyl and Ethylesters by PDSC, „Journal of Thermal Analysis and Calorimetry”, vol. 108, nr 2, https://doi.org/10.1007/s10973-011-1287-1.

Ciemniewska H., Ratusz K. [2012], Charakterystyka orzechów laskowych trzech odmian leszczyny uprawianej w Polsce, „Rośliny Oleiste”, t. XXXIII.

Cosgrove J.P., Church D.F., Pryor W.A. [1987], The Kinetics of the Autoxidation of Poly-unsaturated Fatty Acids, „Lipids”, vol. 22, nr 5, https://doi.org/10.1007/bf02533996.

Kondratowicz-Pietruszka E. [2012], Kwasy tłuszczowe wybranych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, „Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie”, nr 899.

Kondratowicz-Pietruszka E. [2015], Characteristics of Organic Farming Products – a Case Study of Oils [w:] Food Product Quality and Packaging, University of Maribor, Faculty of Logistics, Celje, Slovenia.

Kondratowicz-Pietruszka E. [2016], A Comparative Analysis of Certain Cold Pressed Nut and Seed Oils, University of Warna, Warna.

Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L. [2000], Quality Changes in Edible Oils at High Temperature. Kinetic Analysis, „European Journal of Lipid Science and Technology”, vol. 102, nr 4, https://doi.org/10.1002/(sici)1438-9312(200004)102:4<276::aid-ejlt276>3.0.co;2-y.

Łoźna K., Kita A., Styczyńska M., Biernat J. [2012], Fatty Acid Coomposition of Oils Recommended in the Prevention of Lifestyle Disease, „Problemy Higieny i Epidemiologii”, vol. 93(4).

Madawala S.R.P., Kochhar S.P., Dutta P.C. [2012], Lipid Components and Oxidative Status of Selected Specialty Oils, „Grasas y Aceites”, vol. 63, nr 2, https://doi.org/10.3989/gya.083811.

Martínez M.L., Penci M.C., Ixtaina V., Ribotta P.D., Maestri D. [2013], Effect of Natural and Syntheticanti Oxidants on the Oxidative Stability of Walnut Oil under Different Storage Conditions, „Food Science and Technology”, vol. 51, nr 1, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.021.

Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 75(2).

Moo-Huchin V., Estrada-Mota I., Estrada-León R., Cuevas-Glory L.F., Sauri-Duch E. [2013], Chemical Composition of Crude Oil from the Seeds of Pumpkin (Cucurbita spp.) and Mamey Sapota (Pouteria sapota Jacq.) Grown in Yucatan, „Journal of Food”, vol. 11, nr 4, https://doi.org/10.1080/19476337.2012.761652.

Nawirska-Olszańska A., Kita A., Biesiada A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z. [2013], Characteristics of Antioxidant Activity and Composition of Pumpkin Seed Oils in 12 Cultivars, „Food Chemistry”, vol. 139, nr 1–4, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.009.

Neđeral S., Škevin D., Kraljić K., Obranović M., Papeša S., Bataljaku A. [2012], Chemical Composition and Oxidative Stability of Roasted and Cold Pressed Pumpkin Seed Oils, „Journal of the American Oil Chemists’ Society”, vol. 89, nr 9, https://doi.org/10.1007/s11746-012-2076-0.

Ng S.K., Lau J.L.Y., Tan C.P., Long K., Nyam K.L. [2013], Effect of Accelerated Storage on Microencapsulated Kenafseed Oil, „Journal of the American Oil Chemists Society”, vol. 90, nr 7, https://doi.org/10.1007/s11746-013-2249-5.

Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. [2012], Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 1(80).

Orsavova J., Misurcova L., Vavra Ambrozova J., Vicha R., Mlcek J. [2015], Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids, „International Journal of Molecular Sciences”, vol. 16, nr 6, https://doi.org/10.3390/ijms160612871.

Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2011], Charakterystyka kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ich działanie zdrowotne, „Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie”, nr 874.

PN-EN ISO 12966-4:2015, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Część 4: Oznaczanie techniką kapilarnej chromatografii gazowej.

PN-EN-ISO 6885:2016, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.

PN-ISO 3960:2012, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.

PN-ISO 3961:2013, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.

PN-ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.

Rabrenović B.B., Dimić E.B, Novaković M.M., Tešsević V.V, Basić Z.N. [2014], The Most Important Bioactive Components of Cold Pressed Oil from Different Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds, „LWT – Food Science Technology”, vol. 55, nr 2, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.019.

Rezig L., Chouaibi M., Msaada K., Hamdi S. [2012], Chemical Composition and Profile Characterisation of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Oil, „Industrial Crops and Products”, vol. 37, nr 1, https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.12.004.

Saldaña M.D.A., Martínez-Monteagudo S.I. [2013], Oxidative Stability of Fats and Oils Measured by Differential Scanning Calorimetry for Food and Industrial Applications, Applications of Calorimetry in a Wide Context – Differential Scanning Calorimetry, Isothermal Titration Calorimetry and Microcalorimetry”, vol. 19, https://doi.org/10.5772/54486.

Santana I., dos Reis L.M.F., Torres A.G., Cabral L.M.C., Freitas S.P. [2015], Avocado (Persea americana Mill.) Oil Produced by Microwave Drying and Expeller Pressing Exhibits Low Acidity and High Oxidative Stability, „European Journal of Lipid Science and Technology”, vol. 117, nr 7, https://doi.org/10.1002/ejlt.201400172.

Swanson D., Block R., Mousa S.A. [2012], Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits Throughout Life, „Advances in Nutrition”, vol. 3, nr 1, https://doi.org/10.3945/an.111.000893.

Thakkar A. [2014], Study of Effect of Temperature on Shelf Stability of Soybean-Corn Oil Blends, „International Journal of Theoretical & Applied Sciences”, vol. 8(1).

Vaidya B., Eun J.-B. [2013], Effect of Temperature on Oxidation Kinetics of Walnut and Grape Seed Oil, „Food Science and Biotechnology”, vol. 22, nr S1, https://doi.org/10.1007/s10068-013-0077-x.

Vingering N., Oseredczuk M., du Chaffaut L., Ireland J., Ledoux M. [2010], Fatty Acid Composition of Commercial Vegetable Oils from the French Market Analysed Using a Long Highly Polar Column, „Oilseeds & fats Crops and Lipids”, vol. 17, nr 3, https://doi.org/10.1051/ocl.2010.0309.

Vujasinovic V., Djilas S., Dimic E., Romanic R., Takaci A. [2010], Shelf Life of Cold-pressed Pumpkin (Cucurbita pepo l.) Seed Oil Obtained witch a Screw Prees, „Journal of the American Oil Chemists’ Society”, vol. 87, nr 12, https://doi.org/10.1007/s11746-010-1630-x.

Wroniak M., Cenkier J. [2015], Porównanie cech sensorycznych, fizyko-chemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych”, nr 581.

Zagrodzki P., Starek A. [2012], Dietery Significance of Vegetable Oils, „Bromatologia. Chemia Toksykologiczna”, nr 4 XLV.




DOI: https://doi.org/10.15678/ZNUEK.2017.0967.0703