Wstępna ocena wpływu temperatury upalenia kawy na jakość produktu i naparów kawowych

Stanisław Popek, Michał Halagarda

Streszczenie


Cel: Proces palenia zielonych ziaren kawy ma duży wpływ na właściwości gotowego produktu, które mogą mieć istotne znaczenie dla jego akceptacji przez konsumentów. Celem artykułu była próba oceny wpływu warunków tego procesu na sensoryczne i fizykochemiczne determinanty kształtujące jakość kawy.

Metodyka badań: Materiał badawczy stanowiły próbki kawy arabica o różnym stopniu wypalenia. Oznaczono zawartości wody oraz kofeiny, a także jakość sensoryczną zarówno przed przyrządzeniem naparu, jak i po jego przygotowaniu.

Wyniki badań: Stopień wypalenia ziaren kawy nie przełożył się na różnice w zawartości wody w gotowym produkcie. Ponadto zawartość kofeiny kształtowała się na typowym dla kaw arabica poziomie. Badane kawy spełniały wymagania norm w kontekście parametrów organoleptycznych. Po przyrządzeniu naparu wszystkie analizowane kawy cechowały się wysoką jakością sensoryczną. Niemniej jednak próbki o największym stopniu wypalenia uzyskały statystycznie istotnie gorsze wskaźniki sensorycznej jakości całkowitej. Przyczyną były zdecydowanie niższe oceny smakowitości oraz barwy.

Wnioski: Dobór parametrów procesu palenia kawy wpłynął na jej cechy sensoryczne. Napar z kawy o bardzo ciemnym stopniu wypalenia został oceniony znacznie gorzej, jeśli chodzi o barwę oraz smakowitość, niż pozostałe próbki. Parametry procesu palenia ziaren kawy mogą zatem istotnie wpływać na akceptację konsumencką przygotowanego z nich napoju.

Wkład w rozwój dyscypliny: Poszerzenie wiedzy dotyczącej optymalizacji jakości produktów z punktu widzenia konsumenta.



Słowa kluczowe


kawa, proces palenia, determinanty jakości, jakość sensoryczna

Pełny tekst

PDF

Literatura


Barbosa M.D.G., Scholz M.B.S., Kitzberger C.S.G., Benassi M.D. (2019), Correlation between the Composition of Green Arabica Coffee Beans and the Sensory Quality of Coffee Brews, „Food Chemistry”, vol. 292, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.072.

Cagliani L.R., Pellegrino G., Giugno G., Consonni R. (2013), Quantification of Coffea Arabica and Coffea Canephora var. Robusta in Roasted and Ground Coffee Blends, „Talanta”, vol. 106, https://doi.org/10.1016/j.talanta.2012.12.003.

Caporaso N., Whitworth M.B., Grebby S., Fisk I.D. (2018a), Non-destructive Analysis of Sucrose, Caffeine and Trigonelline on Single Green Coffee Beans by Hyperspectral Imaging, „Food Research International”, vol. 106, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.031.

Caporaso N., Whitworth M.B., Grebby S., Fisk I.D. (2018b), Rapid Prediction of Single Green Coffee Bean Moisture and Lipid Content by Hyperspectral Imaging, „Journal of Food Engineering”, vol. 227, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.01.009.

Cavaco Bicho N., Leitão A.E., Cochicho Ramalho J., de Alvarenga N.B., Cebola Lidon F. (2013), Impact of Roasting Time on the Sensory Profile of Arabica and Robusta Coffee, „Ecology of Food and Nutrition”, vol. 52(2), https://doi.org/10.1080/03670244.2012.706061.

Chabert P. (2013), Cenne reakcje. Proces palenia zielonej kawy, „Przegląd Gastronomiczny”, vol. 67(4).

Cho J.-S., Bae H.-J., Cho B.-K., Moon K.-D. (2017), Qualitative Properties of Roasting Defect Beans and Development of Its Classification Methods by Hyperspectral Imaging Technology, „Food Chemistry”, vol. 220, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.189.

Farah A., De Paulis T., Moreira D.P., Trugo L.C., Martin P.R. (2006), Chlorogenic Acids and Lactones in Regular and Water-decaffeinated Arabica Coffees, „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, vol. 54(2), https://doi.org/10.1021/jf0518305.

Fox G.P., Wu A., Liang Y.R., Force L. (2013), Variation in Caffeine Concentration in Single Coffee Beans, „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, vol. 61(45), https://doi.org/10.1021/jf4011388.

Jeon J.-S., Kim H.-T., Jeong I.-H., Hong S.-R., Oh M.-S., Park K.-H., Shim J.-H., Abd El-Aty A.M. (2017), Determination of Chlorogenic Acids and Caffeine in Homemade Brewed Coffee Prepared under Various Conditions, „Journal of Chromatography B-Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences”, vol. 1064, https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2017.08.041.

Kitzberger C.S.G., Scholz M.B.D., Pereira L.F.P., Benassi M.D. (2013), Chemical Composition of Traditional and Modern Arabica Coffee Cultivars, „Pesquisa Agropecuaria Brasileira”, vol. 48(11), https://doi.org/10.1590/S0100-204X2013001100011.

Monteiro P.I., Santos J.S., Rodionova O.Y., Pomerantsev A., Chaves E.S., Rosso N.D., Granato D. (2019), Chemometric Authentication of Brazilian Coffees Based on Chemical Profiling, „Journal of Food Science”, vol. 84(11), https://doi.org/10.1111/1750-3841.14815.

Nebesny E., Budryn G. (2006), Evaluation of Sensory Attributes of Coffee Brews from Robusta Coffee Roasted under Different Conditions, „European Food Research and Technology”, vol. 224(2), https://doi.org/10.1007/s00217-006-0308-y.

Olech W., Wieczorek M. (2003), Zastosowanie metod statystyki w doświadczalnictwie zootechnicznym, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

PN-A-76100:2009, Kawa palona – Wymagania i metody badań, PKN, Warszawa.

PN-ISO 6668:1998, Kawa zielona – Przygotowanie próbek do analizy sensorycznej, PKN, Warszawa.

PN-ISO 8586-1:1996, Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Wybrani oceniający, PKN, Warszawa.

PN-ISO 10095:1997, Kawa – Oznaczanie zawartości kofeiny – Metoda wykorzystująca wysoko sprawną chromatografię cieczową, PKN, Warszawa.

Rim K.-T., Kim S.-J. (2019), A Toxicogenomics Study of Two Chemicals in Coffee Roasting Process, „Molecular & Cellular Toxicology”, vol. 16(1), https://doi.org/10.1007/s13273-019-00055-8.

Scholz M.B.S., Kitzberger C.S.G., Pagiatto N.F., Pereira L.F.P., Davrieux F., Pot D., Charmetant P., Leroy T. (2016), Chemical Composition in Wild Ethiopian Arabica Coffee Accessions, „Euphytica”, vol. 209(2), https://doi.org/10.1007/s10681-016-1653-y.

Yergenson N., Aston D.E. (2019), Monitoring Coffee Roasting Cracks and Predicting with in Situ Near-infrared Spectroscopy, „Journal of Food Process Engineering”, vol. 43(2), https://doi.org/10.1111/jfpe.13305.

Zawadzka-Ben Dor R. (2008), Zapach świeżo mielonej kawy, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, nr 9.




DOI: https://doi.org/10.15678/ZNUEK.2022.0995.0105