Próba oceny autentyczności produktów tradycyjnych z mleka owczego
DOI:
https://doi.org/10.15678/ZNUEK.2014.0927.0302Słowa kluczowe:
autentyczność, sery tradycyjne, profil kwasów tłuszczowych, kwasowośćAbstrakt
Celem opracowania było potwierdzenie autentyczności tradycyjnych serów z mleka owczego na podstawie wybranych parametrów fizykochemicznych. Badaniom poddano sery wytwarzane w sposób tradycyjny z mleka owczego oraz z mleka krowiego. Oznaczono kwasowość, zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych. Badane sery statystycznie istotnie różniły się zarówno zawartością tłuszczu, jak i kwasowością. Analiza statystyczna wykazała istotność różnic w profilu kwasów tłuszczowych poszczególnych gatunków sera. Stwierdzono statystycznie istotnie wyższą zawartość kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych C4:0–C10:0 (szczególnie kwasu kaprynowego) w serach owczych, a także najniższą zawartość NNKT (C18:2 i C18:3) w serze wyprodukowanym z mleka krowiego. Taki profil kwasów tłuszczowych może wskazywać na brak zafałszowania serów owczych dodatkiem mleka koziego, a zatem potwierdzać ich autentyczność.Downloads
Bibliografia
Anifantakis E.M. [1986], Comparison of the Physico-chemical Properties of Ewe’s and Cow’s Milk, „Document FIL”, nr 202.
Bocheńska D. [2012], Artykuły zafałszowane, „Wiedza i Jakość”, nr 3.
Bonczar G. i in. [2009], Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 5.
Boruc M. [2006], Bukiet autentycznej marki, „Agro Smak”, nr 3.
Borys B., Mroczkowski S., Jarzynowska A. [2000], Charakterystyka składu mleka owiec z okresu żywienia letniego i zimowego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
Borys B., Pisulewski P.M. [2001], Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich, Roczniki Naukowe Zootechniki, nr 11 (supl.).
Chrzanowska J., Jacyk A. [1995], Zmiany degradacyjne tłuszczu i białek w czasie przechowywania bryndzy, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, seria: Technologia Żywności, nr 281, Wrocław.
Danków R., Pikul J. [2011a], Przydatność mleka koziego do przetwórstwa, „Nauka. Przyroda. Technologie”, z. 2, t. 5.
Danków R., Pikul J. [2011b], Przydatność mleka owczego do przetwórstwa, „Nauka. Przyroda. Technologie”, z. 2, t. 5.
Danków R., Wójtowski J., Pikul J. [2001], Wpływ przechowywania serów podpuszczkowych z mleka pełnego owczego i zagęszczonego metodą ultrafiltracji na cechy fizykochemiczne, Roczniki Naukowe Zootechniki, nr 11 (supl.).
Derengiewicz W. [1997], Technologia serów miękkich, Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa.
Gąsiorowski M. [2005], O produktach tradycyjnych i regionalnych. Możliwości a polskie realia, Fundacja Funduszu Współpracy, Warszawa.
Ibrahim A., Natrajan S., Ghafoorunissa R. [2005], Dietary Trans-Fatty Acids Alter Adipocyte Plasma Membrane Fatty Acid Composition and Insulin Sensitivity in Rats, „Metabolism”, vol. 54, nr 2.
Jurczak M.E. [2005], Mleko. Produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa.
Kędzior W. [2005], Owcze produkty spożywcze, PWE, Warszawa.
Kieljan K. [2009], Vademecum produktu regionalnego, Wydawnictwo CDR Oddział w Krakowie, Kraków.
King I.B. i in. [2005], Serum Trans Fatty Acids Are Associated with Risk of Prostate Cancer in Beta-carotene and Retinol Efficacy Trial, „Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention”, vol. 14, nr 4.
Kręglicka A. [2006], Oscypek [w:] Materiały sympozjum pt. „Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych”, CDR Oddział w Krakowie, 19–22 czerwca 2006 r., Kraków.
Lista produktów tradycyjnych, http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/ Produkty--regionalne i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych (3.10.2013).
Litwińczuk A. i in. [2010], Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa.
Liu X. i in. [2007], Trans Fatty Acid Intake and Increased Risk of Advanced Prostate Cancer: Modification by RNASEL R462Q Variant, „Carcinogenesis”, vol. 28, nr 6.
Lopez‑Garcia E. i in., [2005], Consumption of Trans Fatty Acids Is Related to Plasma Biomarkers of Inflammation and Endothelial Dysfunction, „Journal of Nutrition”, vol. 135, nr 3.
Lucas A. i in. [2008], Relationships between Animal Species (Cow Versus Goat) and Some Nutritional Constituents in Raw Milk Farmhouse Cheeses, „Small Ruminant Research”, vol. 74, nr 1–3.
Luszniewicz A., Słaby T. [2001], Statystyka. Teoria i zadania, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.
Mensink R.P. i in. [2003], Effects of Dietary Fatty Acids and Carbohydrates on the Ratio of Serum Total to HDL Cholesterol and on Serum Lipids and Apolipoproteins: a Meta-Analysis of 60 Controlled Trials, „American Journal of Clinical Nutrition”, vol. 77, nr 5.
Nogala-Kałucka M. [2010], Analiza żywności. Wybrane metody jakościowych i ilościowych oznaczeń składników żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
Paciorek A., Drożdż A. [1997], Ocena jakości serów – oszczypków produkowanych na Podhalu, „Żywność”, nr 4.
Pakulski T., Dulewicz R. [2000], Zmiany składu mleka owczego a efektywność jego przerobu w przyfermowej przetwórni, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
Pakulski T., Pakulska E. [2006], Obserwacje nad składem i jakością serów produkowanych z mleka merynosów, Zeszyty Naukowe PTZ w Bydgoszczy, nr 4, Bydgoszcz.
Pakulski T., Borys B., Pakulska E. [2006], Zawartość kwasów tłuszczowych w mleku owczym i produkowanych z niego serach, Zeszyty Naukowe PTZ w Bydgoszczy, nr 4, Bydgoszcz.
Pandya A.J., Ghodke K.M. [2007], Goat and Sheep Milk Products other Than Cheeses and Yoghurt, „Small Ruminant Research”, vol. 68, nr 1–2.
Park Y.W. i in. [2007], Physico-chemical Characteristics of Goat and Sheep Milk, „Small Ruminant Research”, vol. 68, nr 1–2.
Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Jędrzejczak J. [2000], Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
Piecyk M. [2010], Kwasy organiczne, kwasowość produktów [w:] Wybrane zagadnienia z analizy żywności, red. M. Obiedziński, Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa.
PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
PN‑EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
Przygoda B. i in. [2009], Wartość odżywcza wybranych produktów żywności tradycyjnej. Cz. 1. Wartość energetyczna i zawartość składników podstawowych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, nr 3.
Rissanen H. i in. [2003], Serum Fatty Acids and Breast Cancer Incidence, „Nutrition and Cancer”, vol. 45, nr 1.
Roborzyński M. i in. [2000], Znaczenie regionalnych wyrobów mleczarskich w owczarstwie górskim, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
Stanisz A. [2007], Przystępny kurs statystyki z wykorzystaniem programu Statistica PL na przykładach z medycyny, Wydawnictwo Statsoft, Kraków.
Strategia identyfikacji i promocji produktów tradycyjnych [2004], Wydawnictwo MRiRW, Warszawa.
Wszołek M., Bonczar G. [2002], Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego, „Przemysł Spożywczy”, nr 9.
Ziajka S. [2008], Mleczarstwo 1, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn.
