Analiza kwasów tłuszczowych oleju z konserw sardynek

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Streszczenie


W Polsce ciągle jeszcze nie docenia się wysokiej wartości odżywczej ryb. Na szczególną uwagę zasługują ryby tłuste, do których zalicza się m.in. sardynkę. Różnorodny asortyment stanowią na polskim rynku sardynki w oleju. Celem pracy było określenie profilu kwasowego oleju zawartego w konserwach sardynek metodą chromatografii gazowej. Do badań wybrano 16 konserw sardynek różnych producentów. Zawartość kwasów nasyconych wahała się od 11,64 do 30,99%. Zawartość kwasów monoenowych jest zróżnicowana. Kwas C18:1 (cis-9) występuje w ilości od 16,08% do 76,91%. Pozostałe kwasy występują sumarycznie w ilości do ok. 5%. W przypadku ośmiu prób wystąpiła forma trans kwasu C18:2 (trans-9,12). Sumaryczna zawartość kwasów z rodziny (n-6) wynosiła od 5,40 do 62,28%. Stosunek zawartości kwasów (n-6) do kwasów (n-3) wynosił od 2,17 do 81,52. Stosunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych wynosił od 2,23 do 7,59.

Słowa kluczowe


olej, sardynki, kwasy tłuszczowe, izomery trans

Pełny tekst

PDF

Literatura


Achremowicz B., Korus J. [2007], Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 3 (52).

Bienkiewicz G. i in. [2010], Zawartość długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych n-3 w paluszkach rybnych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 1 (68).

Carrillo-Domínguez S. et al. [2012], Effects of Adding Vitamin E to Diets Supplemented with Sardine Oil on the Production of Laying Hens and Fatty-egg Acid Composition, „African Journal of Food Science", vol. 6(1).

Cichosz G., Czeczot H. [2012], Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, „Bromatologia. Chemia Toksykologiczna", XLV, 2.

Domiszewski Z. et al. [2011], Fat Quality of Fish Salads, „Towaroznawcze Problemy Jakości", vol. 2(27).

Erkan N., Özden Ö. [2008], Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines (Sardina Pilchardus) Stored in Ice, „International Journal of Food Science and Technology", vol. 43.

Flachs P. et al. [2009], Cellular and Molecular Effects of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids on Adipose Tissue Biology and Metabolism, „Clinical Science", vol. 116.

Grela E. i in. [2010], Zawartość składników odżywczych, mineralnych i profil kwasów tłuszczowych w mięsie wybranych gatunków ryb w zależności od terminu odłowu, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 4 (77).

Hultin H.O., Kelleher S.D. [2000], Surimi Processing from Dark Muscle Fish, in Surimi and Surimi Seafood, Marcel Decker Inc, New York, NY.

Jelińska M. [2005], Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe, „Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie", nr 1.

Kondratowicz-Pietruszka E. [2012], Canned Fish as a Source of Unsaturated Fatty Acids, „Selected Aspects of Food Quality", Politechnika Radomska, Radom.

Kulikowski T. [2011], Preferencje polskich konsumentów w świetle najnowszych badań rynku rybnego, „Magazyn Przemysłu Rybnego", nr 3 (81).

Marciniak-Łukasiak K. [2011], Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (79).

Migdał W. i in. [2011], Jedz ryby nie tylko od święta, „Aura", maj.

Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. [2012], Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 1 (80).

PN-EN ISO 5508:1996 Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.

PN-ISO 5509:1996 Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 [2011] oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.Urz. UE L 304 z dnia 22.11.2011 r.).

Newton J.S. [1996], Long Chain Fatty Acids in Health and Nutrition, „Journal Food Lipids", vol. 31 (3).

Selmi S. et al. [2010], Chemical Composition Changes and Fat Oxidation in Sardine Mince Following Sodium Bicarbonate and Sodium Chloride Washing, „Journal of Food Process Engineering", vol. 33.

Sylwiak A. [2008], Konserwy rybne, „Hurt & Detal", nr 8 (30).

Szczeklik A. [2005], Choroby wewnętrzne. Podręcznik multimedialny oparty na zasadach EBM, Medycyna praktyczna, t. 1, Kraków.

Tkaczewska J., Migdał W. [2013], Spożycie i preferencje nabywcze konsumentów ryb i ich przetworów w Polsce, „Przemysł Spożywczy", nr 5.

Thurnhofer S., Vetter W. [2006], A GC-MS-SIM Method with Fatty Acid Ethyl Esters as Internal Standards for the Quantification of Fatty Acids as Methyl Esters, 4th Euro Fed Lipid Congress „Oils, Fats and Lipids for a Healthier Future", University of Madrid, Spain.

Wroniak M., Maszewska M. [2011], Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 5 (78).