Ocena wpływu procesu utrwalania na determinanty jakości soków owocowych
DOI:
https://doi.org/10.15678/ZNUEK.2014.0927.0303Słowa kluczowe:
proces utrwalania, determinanty jakości, soki, żywnośćAbstrakt
Z uwagi na wzrastającą świadomość konsumentów dotyczącą relacji: żywność–żywienie–zdrowie w niniejszej pracy poruszono temat wpływu jednego z elementów procesu technologicznego, a mianowicie utrwalania termicznego na determinanty jakości soków, gdyż jego oddziaływanie na soki nie ogranicza się tylko do przedłużenia trwałości produktu, ale również zwiększa lub zmniejsza poziom jego jakości. Badania wykonane w ramach niniejszej pracy pozwoliły na weryfikację hipotezy zakładającej, że poziom wybranych fizykochemicznych i sensorycznych determinant jakości soków owocowych zależny jest od rodzaju przeprowadzonego procesu ich utrwalenia. Badaniom poddano soki pomarańczowe utrwalone z wykorzystaniem zabiegu pasteryzacji konwencjonalnej i delikatnej. Uzyskane rezultaty dowodzą wpływu rodzaju procesu utrwalania na walory sensoryczne badanych soków.Bibliografia
Bahceci K.S. i in. [2003], The Effects of Different Technologies on Alicyclobacillus Acidoterrestis during Apple Juice Production, „European Food Research and Technology”, nr 217.
Biller E., Wierzbicka A. [2003], Wybrane procesy w technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
Drużkowski M., Pietrzyk S. [2006], Nowoczesne metody utrwalania żywności, „Laboratorium. Przegląd Ogólnopolski. Biotechnologia”, nr 8–9.
Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A. [1992], Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa.
Jarczyk A., Płocharski W. [2010], Technologia produktów owocowych i warzywnych, Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka, Skierniewice.
Kos C., Szwacka-Salmanowicz J. [2007], Marketing produktów żywnościowych, PWRiL, Warszawa.
Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F. [2005], Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa.
Mahale D.P., Khade R.G., Vaidya V.K. [2008], Microbiological Analysis of Street Vended Fruit Juices from Mumbai City India, „Internet Journal of Food Safety”, vol. 10, nr 9.
Molenda J. [2007], Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności, „Medycyna Weterynaryjna”, nr 9.
Muszyńska M. [2013], Pasteryzacja, http://www.ebiotechnologia.pl/Artykuly/Pasteryzacja/ (29.11.2013).
PN-A-75951:1994P Przetwory owocowe. Soki owocowe.
PN-A-75101-02:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego (Zmiana Az1).
PN-A-75101-04:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej (Zmiana Az1).
PN-A-75101-05:1990P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości lotnej.
PN-A-75101-07:1990P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
Towaroznawstwo żywności przetworzonej [2010], red. F. Świderski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
Zin M. i in. [2008], Utrwalanie i przechowywanie żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
